一、基本介绍

定义：HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析与关键控制点，是一种科学、系统的食品安全预防控制体系。它主要用于识别食品生产过程中的潜在危害，确定关键控制点，并建立相应的控制措施，以确保食品的安全性。

起源与发展：HACCP 体系起源于 20 世纪 60 年代美国的太空食品计划。为了确保宇航员的食品安全，美国宇航局（NASA）和美国皮尔斯堡（Pillsbury）公司合作开发了这种预防性的食品安全控制体系。后来，HACCP 体系逐渐被食品行业广泛应用。1993 年，国际食品法典委员会（CAC）发布了《HACCP 体系应用指南》，推动了 HACCP 体系在全球食品行业的标准化和规范化。

主要内容构成

危害分析（HA）：这是 HACCP 体系的第一步，需要对食品生产的全过程进行详细分析，包括原料采购、加工、包装、储存和运输等环节，识别可能存在的生物性（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性（如农药残留、重金属、食品添加剂过量等）和物理性（如玻璃碎片、金属异物等）危害。例如，在肉类加工过程中，生物性危害可能包括沙门氏菌、大肠杆菌等有害微生物的污染。

确定关键控制点（CCP）：关键控制点是指在食品生产过程中，能够对食品安全危害进行有效控制的步骤或环节。这些点对于预防和消除食品安全危害至关重要。例如，在牛奶生产中，巴氏杀菌环节就是一个关键控制点，因为它可以有效杀灭有害微生物。

建立关键限值（CL）：针对每个关键控制点，需要确定关键限值，即区分可接受和不可接受水平的指标。例如，在热加工食品过程中，设定的加热温度和时间就是关键限值，只有达到规定的温度和时间，才能确保有害微生物被有效杀灭。

建立监控程序（M）：对关键控制点进行实时监控，以确保其处于受控状态。监控可以包括物理测量（如温度、时间、压力等）、化学检测（如酸碱度、食品添加剂含量等）和感官检查（如外观、气味、质地等）。例如，在面包制作过程中，对烘焙温度和时间进行监控，确保面包烤熟且符合安全标准。

建立纠正措施（CA）：当监控发现关键控制点偏离关键限值时，需要采取纠正措施，以防止不安全食品的产生。纠正措施可能包括调整生产过程、隔离和处理受影响的产品等。例如，如果牛奶的杀菌温度不够，需要重新杀菌或者废弃不合格产品。

建立验证程序（V）：验证是对 HACCP 体系的有效性进行检查的过程，包括对危害分析的准确性、关键控制点的控制效果、监控程序的可靠性等方面的验证。例如，定期对食品中的微生物指标进行检测，验证杀菌环节是否有效。

建立文件和记录保存系统（R）：详细记录 HACCP 体系的建立、实施和验证过程，包括危害分析报告、关键控制点监控记录、纠正措施记录等。这些文件和记录是证明 HACCP 体系有效运行的重要依据，同时也有助于追溯食品安全问题的来源。

二、标准特点

预防性控制：HACCP 体系强调预防为主，不是等到食品安全问题出现后再进行处理，而是通过对食品生产全过程的危害分析，提前确定关键控制点并采取控制措施，将食品安全危害消灭在生产过程中。这就好比在疾病预防中，通过提前接种疫苗来预防疾病，而不是等生病后再治疗。

系统性和科学性：它是一个系统的食品安全管理方法，综合考虑了食品生产过程中的各种因素。通过科学的危害分析方法，如采用微生物学、化学、物理学等知识和技术手段，确定关键控制点和控制措施。例如，在饮料生产中，利用化学分析确定防腐剂的合理添加量作为关键限值，以防止微生物生长。

动态调整：HACCP 体系不是一成不变的，随着食品生产工艺的改进、新产品的开发、原料供应的变化等因素，需要对体系进行动态调整。例如，当食品企业引入新的加工设备时，可能会改变原有的生产流程和危害分析结果，就需要相应地调整关键控制点和控制措施。

强调关键控制点：重点关注对食品安全有重大影响的关键控制点，集中资源和精力对这些点进行严格控制，而不是对所有生产环节进行同等程度的控制。这样可以提高食品安全控制的效率和效果。例如，在海鲜加工中，对于新鲜度的控制和寄生虫的杀灭环节可能是关键控制点，而包装环节相对来说对食品安全的影响较小。

三、实施意义

对食品企业内部的意义

确保食品安全：这是最核心的意义，通过实施 HACCP 体系，食品企业能够有效识别和控制食品生产过程中的各种危害，大大降低食品安全事故的发生概率。例如，一家罐头食品企业通过 HACCP 体系，严格控制杀菌环节，确保罐头食品在保质期内不会因微生物繁殖而变质。

提高企业管理水平：有助于企业优化内部管理流程，明确各部门在食品安全控制中的职责。例如，采购部门负责确保原料符合安全标准，生产部门负责关键控制点的操作和监控，质量控制部门负责验证和记录保存，从而加强部门之间的沟通与协作。

降低生产成本：虽然实施 HACCP 体系需要一定的投入，如人员培训、设备购置等，但从长远来看，通过预防食品安全事故，可以减少因产品召回、消费者投诉、法律诉讼等带来的巨大经济损失。例如，避免因食品安全问题导致的大规模产品召回，可以节省召回成本和品牌修复成本。

对食品企业外部的意义

增强消费者信心：在消费者对食品安全高度关注的今天，实施 HACCP 体系的企业能够向消费者提供更安全的食品，从而增强消费者对企业产品的信心。例如，消费者在购买经过 HACCP 认证的食品时，会更加放心，有利于提高产品的市场竞争力。

符合法规和国际贸易要求：许多国家和地区都要求食品企业实施 HACCP 体系或类似的食品安全控制措施。同时，在国际贸易中，HACCP 认证也有助于企业满足进口国的食品安全要求，促进食品的出口。例如，欧盟对进口肉类产品要求企业必须实施 HACCP 体系，以确保食品安全。