一、基本介绍

标准背景：

 随着人们对环境保护和健康饮食的关注度不断提高，餐饮行业尤其是食堂（团餐）领域也在积极探索绿色可持续的发展模式。GB/T 40042 - 2021《食堂（团餐）绿色餐饮管理体系》应运而生，它为食堂（团餐）企业构建绿色餐饮管理体系提供了全面的指导。

适用范围：

此标准适用于各类食堂（团餐）经营单位，包括学校食堂、企业食堂、机关单位食堂、社会团体餐饮服务机构等。无论是大规模的集中供餐场所，还是相对较小的团餐配送中心，都可以依据该标准来规范自身的餐饮管理活动。

主要内容：

方针与目标：要求食堂（团餐）企业制定绿色餐饮管理方针，明确绿色餐饮的发展方向，并设定可衡量的绿色餐饮目标。这些目标可能涉及节能减排、减少食品浪费、绿色食材采购比例等多个方面。

策划：企业需要进行全面的策划，包括识别与绿色餐饮相关的法律法规要求和利益相关方的期望。例如，要考虑环保法规对餐厨垃圾处理的规定，以及消费者对健康、绿色食品的需求。同时，要根据目标制定具体的行动方案，如如何优化菜单以提供更多绿色菜品。

支持过程：涵盖人力、物力等多方面的支持。在人力资源方面，企业要为员工提供绿色餐饮知识培训，包括绿色食材的识别、环保烹饪方法等内容，使员工具备实施绿色餐饮管理体系的能力。在物力方面，要确保基础设施和设备符合绿色要求，如配备节能型的厨房电器、环保型的餐具清洗设备等。

绿色餐饮过程管理

食材采购与验收：

绿色采购：强调优先采购绿色食品认证、有机食品认证的食材，或者来自可持续农业生产的原材料。同时，要考虑食材的产地、运输距离等因素，尽量减少运输过程中的能源消耗和碳排放。

验收环节：建立严格的食材验收标准，不仅要检查食材的质量和安全性，还要核实食材的绿色属性相关证明文件，确保采购的食材符合绿色餐饮要求。

加工制作过程：

绿色烹饪方法：鼓励采用健康、环保的烹饪方法，如蒸、煮、炖等方式，减少油炸、油煎等高油脂、高污染的烹饪方式。这样可以降低油烟排放，减少对环境的污染，同时也能为消费者提供更健康的菜品。

食品添加剂控制：严格控制食品添加剂的使用，遵循国家相关标准，尽量减少不必要的添加剂，确保食品的天然性和健康性。

能源与资源利用：在加工制作过程中，注重能源和资源的高效利用。例如，合理安排厨房设备的使用时间，避免能源浪费；对水资源进行循环利用，如洗菜水用于清洁地面等。

餐饮服务环节：

绿色服务方式：倡导提供环保型的餐饮服务，如使用可降解的一次性餐具或鼓励消费者自带餐具。同时，在餐厅环境布置上，可以采用环保材料，营造绿色就餐氛围。

食物浪费管理：采取有效措施减少食物浪费，如合理设计菜品分量，提供小份菜选择，推行自助餐的按需取餐制度等。并对剩余食物进行合理的回收利用，如将剩余的蔬菜制作成肥料。

废弃物处理与利用：

垃圾分类：对餐饮废弃物进行科学分类，分为有机垃圾、可回收物、有害垃圾等。例如，将剩菜剩饭、果皮等作为有机垃圾，将塑料瓶、易拉罐等作为可回收物。

回收利用与处置：对于有机垃圾，可以进行堆肥处理，转化为有机肥料；对于可回收物，进行回收再利用；对于有害垃圾，如废旧电池等，要按照环保要求进行专门处理，避免对环境造成污染。

绩效评价与持续改进

绩效评价指标：建立一套完整的绿色餐饮绩效评价指标体系，包括但不限于绿色食材采购率、能源消耗降低率、食品浪费率、废弃物回收利用率等。通过定期收集和分析这些指标的数据，来评估企业绿色餐饮管理体系的运行效果。

持续改进机制：根据绩效评价的结果，企业要找出管理体系中的薄弱环节，采取针对性的改进措施。例如，如果发现食品浪费率较高，就需要进一步优化菜品分量设计或加强消费者宣传教育，从而不断提升绿色餐饮管理水平。

二、 实施意义

增强市场竞争力：

在消费者对绿色餐饮需求日益增长的市场环境下，实施该标准能够使企业在竞争中脱颖而出。企业通过提供绿色、健康、环保的餐饮服务，可以吸引更多注重生活品质和环境保护的消费者，尤其是在学校、企业等单位，能够满足师生、员工对健康饮食和可持续发展的期望，从而获得更多的市场份额。

同时，该标准的实施也有助于企业在行业内树立良好的品牌形象，为企业参与大型团餐项目招标、与优质食材供应商合作等商业活动提供有力的支持。

降低运营成本：

能源成本：通过采用节能设备和节能措施，如使用高效炉灶、合理控制照明和空调系统等，企业可以有效降低能源消耗，减少能源开支。

食材成本：合理规划食材采购，优先选择本地、绿色、可持续的食材，不仅可以降低运输成本，还能减少因食品质量问题导致的浪费，从而降低食材总成本。

废弃物处理成本：科学的废弃物分类和回收利用可以减少垃圾清运费用，并且通过对有机废弃物的堆肥处理等方式，还可能产生一定的经济效益，如将有机肥料用于企业内部的绿化或出售给园艺公司。

提升企业管理水平：

构建绿色餐饮管理体系促使企业对餐饮服务的各个环节进行梳理和规范。从食材采购、加工制作到餐饮服务和废弃物处理，每个环节都有明确的标准和要求，这有助于企业优化内部管理流程，加强部门之间的协调与合作。例如，采购部门与厨房部门需要密切配合，确保绿色食材的供应和使用；餐饮服务部门和后勤部门要共同做好食物浪费管理和废弃物处理工作。

对消费者的意义：

提供健康环保的餐饮体验：

消费者能够享受到更加健康的餐饮服务。绿色食材的使用和严格的食品添加剂控制，保证了菜品的质量和安全性，减少了可能对健康产生不利影响的因素。同时，绿色的餐饮服务方式，如使用环保餐具、营造绿色就餐环境等，也为消费者提供了舒适、环保的就餐体验。

引导绿色消费观念：

企业实施绿色餐饮管理体系，可以通过餐厅宣传、员工引导等方式，向消费者传播绿色餐饮知识和理念。例如，宣传食物浪费的危害、介绍绿色食材的好处等，从而引导消费者树立正确的绿色消费观念，如按需点餐、支持绿色产品等。

对社会和环境的意义：

推动餐饮行业绿色转型：

作为餐饮行业的重要组成部分，食堂（团餐）企业的绿色转型能够带动整个餐饮行业向绿色可持续方向发展。通过示范效应，引导更多的餐饮企业关注绿色餐饮管理，采用绿色的经营模式，减少餐饮行业对环境的负面影响，如降低能源消耗、减少污染排放、节约资源等。

促进环境保护和可持续发展：

节能减排：企业在能源利用方面的优化措施可以有效减少能源消耗，降低碳排放，缓解能源压力。例如，使用节能设备和可再生能源可以减少对传统能源的依赖，对环境保护具有积极的贡献。

资源循环利用：对餐饮废弃物的合理分类和回收利用，能够实现资源的循环再生。如有机废弃物的堆肥处理可以将垃圾转化为有机肥料，用于农业生产，促进生态系统的良性循环。同时，减少食品浪费也有助于节约粮食资源，这在全球粮食安全面临挑战的背景下具有重要的战略意义。